Mad- & vinkultur

Det nye italienske køkken er som musik: Over grundtonerne skabes der uendelige kompositioner.

I dag åbner moderne levevis og kreativitet sammen med regionernes forskellige traditioner, for et hidtil uhørt spændende samspil.

Det lyder som et filosofisk spørgsmål, men det er aktuelt: hvad er italiensk køkken i dag?

På de traditionelle restauranter ville man svare, at det er det samme som det altid har været. De kreative ville sige at udviklingen er konstant og indflydelse fra resten af verden ikke er så ubetydelig.

Husmødre med job ude ville også sige at køkkenet er i udvikling takket være hjælpen fra halvpræparater og frosne varer. Der sker meget i Italien på det kulinariske plan. Alta Cucina, elitekøkken, samt det familiære køkken og den samlede ernærings politik er i udvikling.

Alle har ret..,
men når det kommer til stykket henter man for det meste inspiration fra det gamle regionale køkken.

Mesterkokkene genfinder gamle urter, de traditionelle kokke bruger endda vine fra regioner uden for deres oprindelige region. Det er det som er det enestående nye element i det italienske køkken, nemlig at de regionale køkkener er begyndt på at

se på hinanden og ikke overse hinanden, som det skete indtil 1970erne.

Majsgrød til farserede kaniner. På det praktiske plan betyder det, at en romersk kok nu tør bruge en polenta, majsgrød, som tilbehør til sin farserede kanin. Det betyder også at det eksklusive torinesiske køkken gradvist begynder at bruge tomater. Det betyder at trøfler fra Piemonte og fra Toscana og Umbrien giftes med fiskeretter fra Abruzzo. Denne festlige udvidelse har i særdeleshed beriget det italienske køkken. Navnlig det romerske køkken, som gradvis blander den ellers urokkelige tradition med nyheder.

Kreativitet er det ambitiøse udtryk, som mange nu bruger i forbindelse med det italienske køkken. Hvis man med kreativitet forstår udnyttelsen af alle muligheder og kombinationer, som de regionale køkkener byder på, så er det italienske køkken det mest kreative.



Kreativitet er ikke et begreb, der udelukkende tilhører restauranten eller mesterkokken i TV.

Begrebet udvider også i hjemmene, på trods af at de italienske kvinder i stigende grad kommer på arbejdsmarkedet, med nye sociale komplikationer.

Arbejdende husmødre køber også halvpræparater og færdige varer, dog hentet i traditionen, som de store producenter tager særligt hensyn til. Fælles slagord- reklame for en frossen pastaret er "..som du ville have lavet det". At moderen ofte arbejder ude, at far spiser frokost på arbejdet, at børnene i mange tilfælde spiser et varmt måltid i skolen, er noget der har ændret de italienske familiers spisevaner. Det reducerer i hvert fald antallet af måltider som husmoren forbereder, men øger som regel hendes lyst til at gøre endnu mere når familien endelig samles til bords.

Mindre rutine og større lyst til at blive inspireret, dels af traditionen, dels af de utallige ugeblade, kogebøger og et utal af TV udsendelser og det "nye køkken". Husmoder eller husfar der laver mad tager i dag mere hensyn til ernærings værdier og til madlavning som kunstnerisk værdi i familiens velfærd.

Få køkkenkulturer i verden kan byde på det samme.

Pani i casa. Husets brød. Det er brødet, man spiser til hverdag på Sicilien. Det er lavet med semola (durumhvede), naturligt gær, vand og salt, og for det meste bagt i en brændefyret stenovn.

Sicilianerne nærer en næsten religiøs respekt for brødet og om det laves ordentligt. Sammen med olivenolien er brødet en basal ingrediens i sicilianernes ernæring. Det kan selvfølgeligt spises helt nybagt med alt fra pølse, grillede grøntsager og sågar chokolade til, men selv når brødet er et par dage gammelt, findes der anvendelse for det.

Nu da brød lavet af durumhvede også er blevet populært i Skandinavien, fristes man til at spørge, om man mon i Norden ville have fundet på at spise brød med en friturestegt kikærtepandekage i midten? Eller lægge et stykke paneret, friturestegt kalvekød mellem to stykker brød?
Eller blande brødkrummen fra dagen før med fåreost og bruge den som fyld i blæksprutter. Eller måske riste og knuse den og bruge den som drys over pastaen, i mangel af ost? Sådan gør man på Sicilien.

Og kommer man til øen, opdager man hurtigt, at brødet ikke alene smager fortræffeligt, men også er et kapitel for sig.

Brødets kulhydrater og kikærternes proteiner, pane e panelle, brød og pandekagedej af kikærter var ernæringsmæssigt set den fattiges rigdom. Disse to ingredienser har overlevet i århundreder og indtil videre faktisk også vundet i kampen mod burgeren. Pane e panelle sælges fra boder på gaden og er lige populært hos skolebørn som hos havnearbejdere.

Sicilianerne spiser meget brød og pasta og bruger meget mel. Brødkrumme og rasp er uundværlige ingredienser i deres madlavning - lige fra forret til dessert. Velstand og ændrede spisevaner har ikke påvirket den traditionelle brødkultur.

Det hele startede formodentlig i det femte århundrede f. Kr, da sicilianere ifølge madhistorikerne begyndte at bage brød med en slags hård hvede, triticum turgidum, som eksperterne kalder den i dag. Det var en vildtvoksende hybrid form for hvede, der måske ikke oprindelig fandtes på Sicilien, men blev indført. Det viste sig så, at jorden her var en fortræffelig grobund. Denne type durumhvede var hårdfør og tillige god ernæring.

Under Det romerske Imperium hentede man hveden på Sicilien. Historikere har opkastet en teori, der går ud på, at den romerske hærs sejrsgang i høj grad skyldtes den kost, soldaterne indtog – og den var netop baseret på durumhvede.
Der er også flere madskribenter, der mener, at den legendariske syditalienske potens og fertilitet, har sin forklaring i de stoffer, som pastaen lavet på durumhvede, sikrede menneskerne til hverdag. Da pastaforbruget i nyere tid i takt med velstanden faldt fra 50 til kun 32 kilogram om året per person, ja så faldt den italienske fødselsrate også. Seriøse forskere mener, at det er en noget fantasifuld konklusion, men afviser på den anden side ikke, at de bedre kvaliteter af durumhvede kan gøre det ud for en fuldgod og komplet ernæring: 18 procent protein, 2 procent fedtstoffer, foruden mineraler, fibre, antioxidanter, vitaminer og navnlig vitamin B3. Er dette sidste hemmeligheden?

Det kan Concetto Cannizzaro ikke svare på, men han er sikker på, at durummelet er en fantastisk sund fødevare. Concetto er moderne møller.
Han og hans kone, Margherita, har et moderne mølleanlæg ved Ragusa. Deres familiefirma, Moliblea, producerer en velrenommeret økologisk durumhvede kaldtet semola. Det er lykkedes Concetto og Margherita at overtale de mange små hvedeproducenter i området, ”alle de gode gamle bønder,” siger Concetto smilende, til at dyrke de typer semola, som traditionen foreskriver, og nu også markedet vil have. Moliblea er en gammeldags mølle, men moderniseret med teknologisk avanceret udstyr. Man opkøber ikke alene kornet, men sender også sine agronomer ud til producenterne og giver dem gode råd om dyrkningen. Følger producenten ikke rådene, og er hveden ikke som ønsket, bliver den ikke opkøbt af den strenge Concetto.

”Det er lykkedes os at få et godt ry på det økologiske marked. Vi eksporterer halvdelen af vores semola til udlandet, også til Danmark, men vi er tvunget til at være meget strenge. Vores produktion på cirka 7000 tons hvede er ret beskeden sammenlignet med de store producenters, derfor kræver vi, at den skal være af superb kvalitet. Og tænk engang, at Danmark aftager cirka en tiendedel af vores durumhvede!”

Til stort held for Concetto er området, hvor han opkøber semolaen, nemlig de maleriske bakker, der omgiver Ragusa, faktisk helt naturligt økologisk. Jorden bliver for det meste brugt som græsgange både for får og for kvæg af racerne ragusana eller modicana (der giver pragtfuld ost).

” Her er der ingen, der bruger pesticider eller kemisk gødning. Her har alt været naturligt økologisk, også langt inden markedet fandt på denne betegnelse. Vi vidste det ikke engang selv, da vi overtog firmaet i 1983.”

Det ved sønnen Marco imidlertid udmærket. Han er højt uddannet agronom og studerer den genetiske udvikling i hveden. Han vil fortsætte familietraditionen og rådgive bønderne. Det er nemmest, når de samles omkring et dækket bord med brød, en god pastaret, måske farserede aubergineruller eller også det superlækre pani cunzato, et fyldt brød, som i sig selv gør det ud for et mættende måltid. Alt sammen tilberedt med deres semola.

Terra Madre, to år efter.

En verdens begivenhed der finder sted hvert andet år i Torino i Slow Foods regi. Terra Madre betyder Moder Jord og er en verdensdækkende organisation, der forsøger at forene alle verdens landmænd, navnlig fra de mindre udviklede lande.
Man tager specielt hensyn til dem der dyrker særlige grøntsager eller opdrætter en særlig husdyrrace, eller også dem det hele taget har at gøre med råvarer der risikerer at forsvinde. Når det er ikke er selve landmændene der risikerer at forsvinde, når de presses ud af de multinationale kommercielle produktioner. 154 lande var repræsenteret i Torino i år. Grønland var også til stede.
Terra Madre er udelukkende et møde for landmænd, kokke og mad eksperter fra den ganske verden der vil intet mindre end redde jorden.

Landmænd og, bønder var alle kommet til Torino i håb om at redde deres lille betydningsfulde produktion eller deres lille spisested, hvor maden laves med omhu og med respekt for de lokale råvarer, skikke og til rimelig pris.
Det er en filosofi som den congolesiske kok Todissa er enig i. Han var her også for to år siden, hvor vi mødte ham .Dengang var han lidt genert og overvældet af mødet mellem de mange nationer. Todissa er i dag stolt af sit håndværk, han byder på en af Congos særprægede specialitete, dvs røgede myrer. Normal mad i Congo.

Tilbage til det gamle Europa finder man varer der passer mere ind i vores kendte madkultur. Og dog, vi finder også det sorte salt fra Rusland.
Det er imildertid ikke nogen god ide at lufte de to russiske gloser man kender, for så får man svaret og det hele forklaret på Tolstojs smukke sprog.
Heldigvis kendte vi en italiensk talende kollega varen og kan give en forklaring på den usædvanlig vare. Sort salt er en fantastisk sundt og endda hellig specialitet, der fremstilles op til Påsken. Det blev forbudt under det kommunistiske regime

Salt fra salt minerne bliver blandet med rugmel og puttet i en hørsæk, hvorefter det bliver viklet ind i birkebrænde og lagt i ovnen hvor det langsomt brænder, til det bliver en fast blok som man så knuser og kan bruge til at salte med.
Så er det spørgsmålet om Grønland er en del af Europa. Men der er også lige gyldig for den grønlandske kok Ante Møller Han kan lave de sundeste retter med sine krydderier.
Grønlands krydderurter blev ret meget efterspurgt ved Terra Madre. Få lande i verden kan byde på et miljø så fri for forurening. Som at sige at Grønland er et model land for Terra Madre Organisation. Det synes Ansso Hardenberg, forfatter og meget mere fra Grønland også. De var begge med og meget værdsatte af Terra Madres eksperter.

....betyder Moder Jord og er i dag en verdensdækkende organisation, der forsøger at forene alle verdens landmænd der dyrker særlige grøntsager eller opdrætter en særlig husdyrrace, eller i det hele taget har at gøre med råvarer der er i fare for at forsvinde. Stifteren til madre terra er Carlo Petrini, som også står bag Slow Food foreningen.
I Torino blev der i november holdt et kæmpe møde, side om side med Salone del Gusto, Smagens salon, som samler producenter og forbrugere der elsker den gode sunde mad og vil redde deres råvarer til gavn for deres gane. Terra Madre var udelukkende et møde for landmænd og kokke fra den ganske verden der vil intet mindre end redde jorden.

Carlo Petrini er en af de få italienere, der har fået den store ære af at være på forsiden af Time Magazine, der udnævnte ham til at være en europæisk helt. An European Hero. Vi mødte ham og i interviewet kan høre på link (www.dr.dk/P1/Europaklip) fortæller han , at man ikke kan være en god gastronom, altså en gourmet hvis man ikke samtidigt tænker på hvor alle råvarerne til den gode mad kommer fra, hvis man ikke formår at bevare miljøet, hvis man ikke sørger for at råvarerne er sunde og sikre, uden at det kommer til at være på bekostning af vores kloden, så kloden ikke spiser sig selv..
Et meget elementært koncept, kunne man sige, men det nye ved det er at konceptet skal accepteres og aktiveres verden over.
Alle dem der producerer fødevarer, hvad enten er det en landmand i Gambia eller en kvægavler i Texas skal have de samme rettigheder, hvis de bevarer miljøet.

Terra madre gav en stor genklang i Torino, selv i politiske kredse. Pavillonen var lukket for de 172.000 besøgende eller gastronomer i den nærliggende Salone del Gusto, Smagens salone, men der var 6500 landmænd til en farverig næsten surrealistisk kongres fra hele kloden.
Terra madre koncept har også slået rødder i Danmark, meget forsigtigt, kunne man sige, men Rene Retzepe var her som kok og som stor tilhænger af dette projekt. Han forklarer selv hvad Terra Madre er for noget..
Men kongressen var ikke kun teori, der var praktiske ting koge koner og mænd fra hele verden kan lære af hinanden. Ingen rivalitet men kun samarbejdsvilje.
Sådan en kongres er altså ikke nem at skildre, men måske kunne et gammelt ordsprog der var i luften hele tiden i Torino, hjælpe til at forstå princippet.
Denne verden har vi ikke arvet fra vores forældre men vi har lånt den af vores børn.

Hør på DR P1 om Terra madre

Myten om den italienske pasta starter ved dens fabrikation.

Man husker de romantiske billeder fra slutningen af 1800-tallet med de frodige koner der hang spaghettien til tørring ved Napolis bugt. Så blev pastaen pakket i brunt papir med en sløjfe om. Det tørrede pasta, pastasciutta, blev fremstillet ved havnebyer med et godt klima, som fx Napoli eller Genua pga. af transport faciliteter.

Slagordet for at fremstille en god pasta med ægte durum hvede var så de tre hellige elementer, vand, sol og luft. De var til stede i alle de italienske fabrikker.

Glem alt om det.

I dag kører de bedre pastafabrikker med høj teknologi, der ser bort fra luften og solen.
De kan rekonstrueres i fabrikken. Og fabrikken kan godt ligge i en dal ved foden af Appenninerne.
Vandet er dog stadigt et relativt vigtigt element. Rent vand fra bjergene er ikke et problem i Italien, som er dækket af over to tredjedele med bjergkæder. Det er næsten en selvfølge, at man bruger rent vand.
Men pastas kvaliteten skyldes kun to ting. Det bedste, grano duro durum hvede og den bedste fabrikationsproces. Har man disse forudsætninger kan pastafabrikken i teorien ligge hvor som helst i verden.
Men at lave en god pasta, som italienerne og som efterhånden danskerne godt kan lide er der kun få fabrikker der kan.

De Cecco er en af dem. Den bedste, siger de selv.

De Cecco fabrik er blevet gennem analyseret og er blevet studeret på kryds og tværs af de største økonomiske institutter i verden som eksempel på en perfekt fødevarefabrik med hygiejne og den højeste teknologi.
Det ligner næsten en moderne vittighed. Hveden kommer ind fra den ene siden og pastaen pakket ind i nydelige pakker kommer ud fra den anden side , uden at et menneske hånd har rørt ved produktet. Men det sker en hel masse i de 24-48 timer hvor hveden bliver forvandlet til indpakket pasta.
Der kun få fabrikker, der har egen mølle, som De Cecco. Hvilket er helt afgårende.

Hveden bliver selekteret og malet, så at det dufter over hele dalen. Det første produkt man opnår er så den berømte semola, durum hvedes mel, eller semulje. Den gode pastafabrik bruger kun den bedste del af semolaen, ca. 60 pct. for at lave deres pasta.
Resten bruges til andre produkter eller sælges til andre pastafabrikanter, som ikke har egn mølle, og som måske kommer på markedet som håndværker pasta.
”Dem der ikke har egen mølle må arbejde med semola som er mindst 24 timer gammel, og vil aldrig kunne få de samme resultater som os” siger den administrerende direktør Giuseppe De Cecco til Børsen.

Semuljen blandes med vand. De Cecco har en egen vandkilde fra Majella bjerget, som er næsten 3000 m høj. Så får pasten den ønskede format og facon. Der laves 163 typer pasta på denne fabrik
Dejen bliver kørt igennem forskellige trafilature ,bronze- former hvor hver type pasta den får den specielle facon, og så kører pastaen langsomt igennem den lange tørre maskine i mellem 20 og 48 timer, afg. pasta typen. Når pastaen er tør, befriet af den 100 meters lange tørmaskine får besøgende lyst til at koge den med det samme, men den bliver ubarmhjertigt pakket ind i poser eller pakker, og så puttet omhyggeligt i større kasser. Det hele sker aldeles automatisk ved computerstyret.
De Cecco er blevet betegnet som en fabrikant med tysk præcision, italiensk fantasi og skandinavisk miljø. Al pasta fabriksrester går til gødning eller kvægavlere.
Det er næsten surrealistisk at se personalet i hvide kitler, der følger robotterne i deres arbejdede og passer på. Ved første blik kunne det godt ligne en medicinal fabrik Men resultaterne er helt anderledes..

Denne fabrik der i dag ansætter 630 personer, trods den høje automatiserings process, startede som en lilleput fabrik ved foden af Appenninerne ved Fara San Martino i regionen Abruzzo, 200 km øst for Rom. Dens stifter Nicola De Cecco opfandt i 1882 en proces for at tørre pastaen uden sol. Fabrikken blev alvor i 1887 og er vokset siden da og har en førende rolle, selv om den ikke er den største i Italien. ” men det vil vi heller ikke være ” siger den administrerende direktør. De vil beholde deres menneskelige størrelse. Nok er det hele computer styret men her kender alle hinanden, og spiser de dejligste pasta retter- hvad ellers - i kantinen.

En af de mest populære italienske vine, Amarone har netop fejret sit 50 års jubilæum.

Det var i 1953 at familien Bolla begyndte at markedsføre en type vin, som mange kendte i området, men som ingen troede kunne blive til en verdens succes.

Det var den vin som mange vinbønder fra Valpolicella området ved Verona fremstillede til de bedre familie- festivitas, så som bryllup eller dåbsfester.
En vin som var lavet på de samme druer som Valpolicella,( corvina, rondinella, molinara) nemlig med de klaser der blev lufttørrede i mindst 100 dage efter vinhøsten og presset i det nye år.
Det fortæller Maurizio Ferri, formand for vinforetagende Bolla, til Børsen.
Ferri afviser ikke helt fortællingen om, at Amarone blev født ved en fejltagelse, da en beruset vinbonde havde glemt druerne og besluttede alligevel at presse dem efter et nogle måneder. Det var lidt folklore der øgede omtalen omkring den ny vin.
De fleste internationale vinanmeldere bruger denne historie i forskellige versioner.
Sandheden er- fortæller Ferri- at allerede Abele Bolla, der i 1883 stiftede sit lille vinforretning, kendte alt til den traditionelle vinificering af en fest vin.
Det blev til en sød vin, Recioto. I denne vin bliver fermentationen standset så vinens restsukker bevarede sødmen. Det var den søde fest vin, der lagrede, eller rettere sagt hvilede, to eller tre år afhængig af familiens behov.
Det var Abele Bollas søn Alberto, der fik den ide med at lade vinen fuldstændiggøre sin fermentations proces så at den blev amaro, tør i forhold til den søde.
Den blev kaldt Amarone, fordi den var en stor vin, som familien Bolla, der i mellemtiden var blevet et dynasti , med rette forudså til at blive en verdens vin.
Vinjournalister og vinglade folk mødt op til Jubilæums fest blev opfordret af Bollas ønologen Giampaolo Vaona om ikke længere at kalde Amarone en meditations vin.
Amarone er en udmærket gastronomi- vin der kan akkompagnere vigtige og krydrede kødretter, stærk ost, som gamle parmigiano og tør gorgonzola.
En gastronom opfordrede i øvrigt alle til at drikke Amarone til en den mørk -og krydret chokolade. Det kan diskuteres, men Amarone tilgiver alle.

Det første Amarone var således en vin fra 1950, befriet og markedsført i 1953.
De første internationale anerkendelser kom i 1990.
Men måske burde man gå helt tilbage til det femte århundrede e.Kr.. og læse i et byzantinsk dokument af Cassiodoro om den skønne type vin reticus ,fremstillet omkring Verona og nogenlunde lavet på samme måde, med de sødeste lufttørrede druer.
Vinen var dengang og generelt helt anderledes. Ingen sammenligning med de moderne teknologier. Dog. At vinmosten fermenterer i de kolde vinter måned svarer på en måde til de nutidige termokontrolleret teknologier. Den alkohol stærke vin var den mest oplagte til eksport, idet den bedre kunne tåle transporten. Det er næsten som i dag, da de fleste flasker af Amarone går til udlandet. Alene Bolla eksporter ca. 90 pct. af sin produktion til udlandet.

Det officielle navn på denne herlige vin er Amarone della Valpoicella, da Valpolicella fik sin DOC betegnelse i 1968.
Bolla burde have copyright på denne vin, men de nøjes med at sige overbærende, at de stadig laver den bedste Amarone.
I løbet af 50 år er Amarone blevet lidt anderledes takket være de nye teknologier og den større udvalg af druerne. Maurizio Ferri fortæller, at selv deres Amarone fra et snes år siden, de eneste man kan finde på markedet da alle de andre årgange er ikke til at finde, kan smage anderledes, nemlig lidt kraftigere og mindre elegant.

Markedet byder i dag på mange Amarone producenter, måske for mange, siger Bolla.
Og derfor svinger prisen mellem de gode og de bedre Amarone.
En forsvarlig Amarone fra den sidste årgang 1999 burde ikke koste mindre end 30 euro(ca 240 dkr) til publikumet, siger Ferri, han skynder sig at sige at der findes en række firmaer er producerer fantastiske Amaroner, bevares.
Spørgsmålet for de vin nysgerrige er. Amarone anses blandt de fem store italienske vine kendte i hel verden, hvorfor har den ikke endnu fået den elitære DOCG betegnelse, som fx Barolo, Brunello, Barbaresco og Chianti har?
For mange producenter, for mange interne stridigheder, svarer Ferri roligt. Men det kommer snart. Valpolicellas område optæller i virkelighed utallige producenter, hvoraf de færreste tapper deres vin. De fleste vinbønder leverer druerne til de større vinforetagender.
Bolla har over 200 drueleverandører som omhyggeligt bliver kontrolleret. Når kvaliteten ikke lever op til det ønskede niveau bliver vinen ikke til Amarone, som det nok bliver tilfældet for årgangen 2002.
I dag er der optæller man omtrent 60 Amarone producenter med egen etiket, der i de bedre årgange producerer ca. 3 mio flasker.

Amarone della Valpolicella

Anses som en af de mest elegante vine i Italien.
Amarone laves ved brug af recie, de yderste og sødeste drueklaser.
Druerne: corvina, molinara, rondinella for mindst 85 pct samt andre lokale druer.
Druerne bliver omhyggeligt udvalgt og bliver lufttørrede i fruttai, stråmåtter med god luft cirkulering.
Druerne bliver presset ca. 120 dage efter vinhøsten.
Vinen lagres i tre år i vintønder af medium størrelse og forfines ca. et år i flasken.
Mindste alkoholindhold 14 pct.
De bedre Amarone drikkes optimalt efter fem år og kan opbevares op til 15 år, hvis opbevaret i oplagt vinkælder.

Ny kampagne skal bekæmpe efterligninger, der udnytter landets navn og traditioner.

Italien er ligeledes trendy, når man taler om madlavning og fødevarer. Overalt i verden finder man italienske restauranter og italian sounding fødevarer, som intet har med Italien eller italiensk madtradition at gøre.

Men Italiens navn sounds good og sælger godt, og alle vil benytte sig af denne tendens. Også i Danmark kan man købe en filone eller ciabatta og hvorfor ikke miracoli spaghetti? Det hele lyder italiensk. Ordene er italienske, men produkterne er nok ikke fremstillet i Italien. De er altså ikke »Made in Italy.«

Og det er det, som det offentlige Italien fra nu af vil beskytte sig mod og bekæmpe, nemlig at ikke-italienske fødevareproducenter udnytter italienske navne og tradition for at fremme salget af deres produkter. Ikke sådan at forstå, at Italien vil forsøge at forbyde produktionen af disse varer, men Italien ønsker, at producenter uden for Italien skal holde op med bruge misvisende pseudo italienske navne, fiktive logoer, italiensk flag og helst klart indikere, at produktet ikke er italiensk.

A propos filone. Det er et langt rundt landbrød, der stammer fra Mellemitalien, som blev farseret med alt muligt til daglejernes frokost. Ciabatta ligner en flad hjemmesko, nemlig ciabatta, og havde samme formål dog for de bedre bemidlede. Miracoli ved alle, hvad er, men spaghetti er måske det eneste mirakel, man ikke behøver i Italien. De er lige til at tilberede og spise.

Den italienske minister for udenrigshandel, Adolfo Urso, har netop offentliggjort den italienske internationale kampagne for at forsvare de italienske fødevarer mod efterligninger og forfalskninger.

Kampagnen er iværksat af Federalimentare, foreningen af italienske fødevareproducenter. Det betyder, at Italien for det første vil bekæmpe efterligningerne, dvs. de producenter der snyder deres forbrugere ved at tilbyde produkter, der klinger italiensk, men som hverken er lavet i Italien eller bruger den italienske madlavnings tradition og naturligvis eller ikke italienske råvarer.

For det andet vil Italien absolut bekæmpe forfalskninger, dvs. de utallige producenter, der over alt i verden forfalsker etablerede italienske produkter ved falske navne, som den uerfarne forbruger ikke kan skelne.

To typer forfalskninger

Federalimentare har lavet en omhyggelig undersøgelse ang. de to typologier, altså efterligninger og forfalskninger.

Den typiske efterligning f.eks. i USA er »Pizza pepperoni«, som slet ikke indeholder peperoni, dvs. peberfrugter. I Tyskland har man osten Cambozola, der ligner en den typiske Gorgonzola og bliver solgt i alle forretninger side om side med den italienske ost til en billigere pris.

I EU har Italien ellers vundet den vigtige kamp mod Parmesan cheese, der ville efterligne den autentiske Parmigiano ost fra Parma. Det groteske højdepunkt findes i Canada hvor den autentiske Parmaskinke - Prosciutto di Parma - må forsvare sig selv mod den lokale producent af Parma Ham, der har sagsøgt italienerne, som efter deres mening efterligner deres copyright på navnet.

For ikke at nævne de vine produceret i USA, der hedder Chianti eller Barbera, som er italienske vindistrikter. Ofte drejer det sig om efterligninger, der ligner svindel. I Australien sælger man store mængder af marsala-vin, som aldrig har set den sicilianske by Marsala, hvor den autentiske marsalaen bliver fremstillet.

Når man taler om forfalskninger, er det Asean-området, der brillerer for at bilde forbrugerne ind, at de køber autentiske italienske fødevarer, med italienske navne og endda med italienske flag. Ofte kan man ikke engang læse, hvor produktet er fremstillet.

»Listen over forfalskningerne er uendelig,« siger Adolfo Urso. Federalimentare har lavet en lille beregning. Italien har eksporteret i 2003 fødevarer for ca. 103 milliarder euro, eller knap 770 mia. kroner. I EU har Federalimentare fundet efterligninger, der svarer til 22 procent af dette beløb, mens man i Canada og USA har solgt pseudo italienske produkter for over 370 mia. kroner.

Hvis tendensen fortsætter, vil de ikke-italienske produkter overhale de ægte italienske i året 2006, sagde minister Adolfo Urso til Børsen.

Formanden for Federalimentare Rossi di Montelera, indehaver af det historiske vinmærke Martini, fortæller sin egen historie til Børsen om de paradoksale erfaringer fra USA, hvor han har tabt en retssag. I USA kan alle bruge mærkenavnet Martini til deres drikkevarer, fordi den er blevet et mønster i drikkesamfundet. Den autentiske Martini mærkevare kan kun kaldes Martini & Rossi. Både USA og Canada er effektive til at beskytte sig deres produkter mod EU-landene.

Det er også derfor, WTO's topmøde i Cancun er mislykket. Herunder var 14 af de 41 europæiske produkter, der skulle have WTO's beskyttelse italienske. Blandt disse var gorgonzola og parmaskinke og marsalavinen.

Har han forstand på det eller vil han blot sprede sig over alt det har med Italien at gøre? Blev jeg spurgt en dag.

Svaret er meget enkelt og minder lidt om Asterix og Obelix historier: fordi jeg som barn faldt ind i en kæmpe vintønde. Det skete i 50erne, da min familie besøgte deres venner, der producerede vin i Lanuvio, Castelli Romani.

At jeg faldt i tønden medførte dog ikke, at jeg ikke måtte drikke vin resten af livet. Tønden var heldigvis tom. Men den særprægede duft har jeg aldrig glemt.

Den gang var vinen lidt anderledes. Vinbønderne jeg kendte var stolte af deres store ydelser pr hektar. Der var nok tale om mere kvantitet og mindre kvalitet. Men fest var der altid, navnlig da de havde kommet lille stykke af et bygkorn i flasken, så at propperne kunne springe når fermentationen nåede højdepunktet.

Det ville i dag være betragtet som blasfemisk.

Jeg og de andre børn fik lov til at presse druerne med vores bare fødder. Og det gjorde ondt på vores bybørns små fødder, ikke på de lokale der grinede ad os.

Det lyder som vinarkæologi. Men sådan var det for knapt 50 år siden. Mindre arkæologisk var den produktion af Vino Nobile di Montepulciano som jeg foretog mig i ved Acquaviva di Montepulciano i 70erne. Ganske vist var vinen uden egen etiket. Vi leverede druerne, som en gang hed prugnolo, cannaiolo, mammolo, pulceinculo, colorino til det lokale vinkooperativ, (Vecchia Cantina). Mens den lille hjemmeproduktion var hurtig delt ud blandt vennerne. Alt det her er måske ikke nok til at retfærdiggøre min formodne vinviden, men det brugte jeg som udgangspunkt til at udvide min kærlighed til vin, med forskellige ophold hos vinproducenter i Toscana, hvor jeg har et hus. Ved siden af gik jeg også til lidt mere videnskabelige kurser som italiensk vinsmager (ONAV).

Min holdning til vinverden er, at vinen en uhyre vigtig del af den italienske kultur, som jeg har forsøgt at forkynde i Danmark igennem mange år.

De vinaftner jeg holder i Danmark eller i Italien hos producenterne er ikke vinsmagning men jeg kalder det Smag på Italien. Vinen bliver et sagligt og fornøjeligt påskud for at kunne skildre Italien, en dejlig vinøs apostrof mellem ordene kultur og underholdning.

Jeg indrømmer, at i dag er der mange producenter fra mange lande, som kan fremstille et godt vinprodukt, med alle rekvisitter i orden, så som en god struktur, en fin næse og endda en raffineret smag mm, men det er nemlig kun et produkt.

I Italien er der er stadig mange, der kan skabe en vin, som de plejer med den omhu de italienske børn får, som tegn for deres område, kultur, historie. Ofte er det en vin, der ikke falder i den internationale gane, som børnene i deres oprørske alder.

Jeg hører til denne u- kommercielle skole, der vil bevare områdets vine med sine opdaterede traditioner. Det er nok gammeldags, dog. Jeg stærkt overbevist om, at man vil snart vende tilbage til denne filosofi. En bekræftelse på det er de mange tusinde vinelskere nu besøger vingårdene og smager vinen på stedet. Den sidste søndag i maj besøger millioner( over 6 millioner i 2002) af mennesker de italienske vingårde. Begivenheden hedder Cantine Aperte, åbne vinkældere.

Derfor føler jeg mig som en priviligerede vinfan, da jeg bor i dette mageløse land. For mig er det altid søndag og vinkælderen er altid åben.

"Mad og Vin i Rom"
Politikens Forlag

Mad og Vin i Rom er en praktisk håndbog og en oplevelsesrejse i det romerske køkken. Alfredo Tesio leder læseren frem til de restauranter, som giver bedst kvalitet for pengene, til de hyggelige vinbarer, de bedste delikatesseforretninger samt de fristende isbarer og konditorier.

Bogens første kapitler rummer en underholdende og grundig gennemgang af det romerske og italienske køkkens ingredienser, specialiteter og historie.
Regionens vine og druetyper gennemgås og både maden og vinene har sin egen parlør. Spredt i bogen findes forfattertips, opskrifter og underholdende temabokse.

"Mad og Vin i Toscana"
Politikens Forlag

"Mad og Vin i Toscana" er en praktisk håndbog og en oplevelse i det toskanske køkken. Alfredo Tesio øser af sit intime kendskab til området. Han leder læseren frem til de restauranter i regionens byer, som giver bedst kvalitet for pengene, til de hyggelige vinbarer, de bedste delikatesseforretninger samt anviser gode muligheder for agroturismo (ophold på landet) og vinturismo, dvs. vinruter og vingårde.

"Tesio's italienske køkken"
Nyt Nordisk Forlag,
Arnold Busck

"Tesio's italienske køkken" vil fuldende den serie der startede med Tesio's Antipasti og samtidig tager den tråden op fra "Man kan altid skrifte bagefter", der handlede mest om hverdags køkkenet. Det betyder, at tesioerne stadig vil tilbyde danskerne det nyeste koncept om det italienske køkken, som stadig er blandingen af de mest avancerede mesterkokkes ideer og hverdagens traditionelle sunde fornuft i de italienske køkkener. Forbilledet er den italienske kunstmaler Tizianos maleri: "Amore sacro e profano", himmelsk og jordisk kærlighed. Men grænsen mellem de to koncepter er næsten usynlig i det italienske køkken.

På et romersk spisebord er det altid nemt at finde salt og peber.

Det er, som om værten eller værtinden synes, at maden er perfekt, som den er. Til gengæld kan man godt være bekendt at bede om olie eller eddike, et sæt oliera, for at smage retten til.

Olivenolie er det naturlige og mest anvendte fedtstof i Italien. Sådan har det været i mands minde i hele middelhavsområdet. Ifølge den græske mytologi skænkede gudinden Athena oliventræet til menneskene for at give dem et sundere liv. I det gamle Rom havde olivenolie stor økonomisk betydning. Der blev olivenolie brugt som betalingsmiddel og "børsnoteret". I den romerske kampagne er landmændene meget stolte af deres olivenolie. Olien fra Velletri, Olevano Romano, Viterbo og Poggio Mirteto er meget anerkendt, også uden for regionen.

Et stykke landbrød overhældt med olivenolie og med lidt salt på var lykken og gav et betydningsfuldt bidrag til overlevelsen. I dag er det blevet en hel mode at tage på udflugt til de små byer på landet, der laver det bedste brød i gammeldags brændeovne, og den bedste olie.

Oliesorter

Man har i Italien optalt over 60 forskellige olivensorter.

Frantoio er den mest udbredte både i Toscana, Umbrien, Lazio og i Syditalien. Sorten taggiasca i Ligurien er den mest delikate. Det er svært at udnævne en olivenolie som den bedste, men der er fx tydelig smagsforskel på en nypresset olivenolie fra høsten i november og samme olie året efter. En nypresset toscansk olivenolie kan være så sprængfyldt af smag, at den i sig selv er en fuldkommen dressing til salat sammen med lidt salt, og på et godt stykke landbrød er det simpelthen en gourmet-oplevelse.

Der er desuden en videnskabelig grund til, at olivenolien er foretrukket frem for det animalske fedtstof. Olivenolie har et lavt indhold af mættede fedtsyrer ved smeltepunktet, det er let at fordøje og indeholder stoffer, der dels hjælper med at fordøje andre fedtstoffer og dels nedsætter kolesterolindholdet i blodet.

I Italien regner man olivenolie for meget vigtig for børns og ældre menneskers helbred, fordi den indeholder samme slags fedtstoffer, som findes i modermælken; enzymer, der er vigtige for nervesystemet, og a-, d- og e-vitaminer samt fosfor og kalk. Mennesker, der har haft problemer med hjertesygdomme, anbefaler lægerne at gå over til at bruge olivenolie.

Den koldpressede jomfruolivenolie - Olio di Ekstravergine Oliva - er den bedste, fordi den er skånsomt behandlet, så de fleste gode egenskaber er bibeholdt. Ny lovgivning siger, at Extravergine-betegnelsen skal følges af prodotto in Italia, lavet i Italien, for at undgå forveksling med billigere olivenolie, der kommer fra andre Middelhavslande.

Aceto - eddike

Hvis vinen ikke bliver god, så kan vi altid lave vineddike af den. Det var den nøjsomme vinbondes udvej, dengang man troede, at vineddike, aceto, var mislykket vin. I alle familier på landet fandtes der en mindre vintønde, hvor man hældte de sjatter af vin i, der blev til overs efter måltidet, sammen med den vin, der ikke kunne blive til god vin. Det skulle nok blive til aceto. Det skulle madre, moderen, nok ordne.

Ikke at det var madren, altså den rigtige mama med sine alsidige dyder, der egenhændigt sørgede for det. Det gjorde derimod den geleagtige svamp i bunden af tønden, bestående af mikrobakterie-kolonier, der omdanner vinen til vineddike.

En god aceto var tegn på et godt og sundt køkken.

Man har altid tillagt aceto næsten overjordiske evner, hvilket videnskabelig research i dag næsten har bekræftet. En god aceto renser årerne og afbalancerer kolesterolindholdet i blodet.

Højdepunktet for god aceto er at finde i Modena-området, hvor man producerer den meget eftertragtede aceto balsamico. Denne har altid været kendt, mest blandt gastronomer, men den fik sit gennembrud, da en undersøgelse viste, at den højeste koncentration af 100-årige i Italien fandtes netop i Modena-området.

Vineddike-produktionen er i dag mere raffineret. Producenterne vælger druesorterne i forvejen. Selve produktionen består i at komme vinen (mosten) igennem to tønder adskilt af et træ-filter, hvori der pumpes luft. Væsken ender i den nederste tønde, hvor mikrobakterierne arbejder i 3-4 uger. Derefter skal aceto lagre i mindst et år.

Når der er tale om aceto balsamico, er lagringsperioden meget længere, helt op til 12 år. Så kan den hedde Aceto balsamico tradizionale, og den koster formuer. Andre aceto balsamico på markedet uden tradizionale-betegnelsen er tilsat karamel (for at få den brune farve) og er billigere, men kan godt bruges.

Aceto bruges i det italienske køkken såvel til salat-dressinger som til kødretter, men man skal altid være omhyggelig med doserne. Den ægte balsamico er kostbar, men man behøver også kun at bruge få dråber.

Fisk, klipfisk og alt godt fra havet.

Chi vuole il pesce bisogna che s'ammolli?

Hvem vil have at fisk skal blive våd?

Den italienske tradition for fisk er en historie for sig selv. Et land med en 8000 km lang kyst, med søer og floder overalt, har et rigt udvalg af fiskeretter.

Hver italiener spiser ca. 18 kg fisk om året. Det er måske i underkanten idet statistikken ikke kan omfatte lystfiskere og alle dem der køber fisk hos fiskerne ved kysten, altså mange.



Man regner dog med at dette tal snart vil stige igen i takt med faldet af brugen af oksekød.

Fiskeretter er utallige i Italien, men når man skriver om italienske fiskeretter er det ikke altid let at finde tilsvarende fisk i det store udvalg af fisk der findes i Danmark.

Fisk bidrager til den italienske madkultur med lette forretter, til utallige pastaretter med fiskesovs og til fantastiske secondi - hovedretter -, i både familiære og elegante versioner.

Der er i Italien forskellige fiske traditioner, som f.eks. adriatiske med udgangspunkt i Genua, den sicilianske med tydelig arabisk indflydelse, men også det romerske. I alle regioner har man imidlertid altid en god opskrift at en ikke- italiensk fisk, nemlig baccalá, klipfisk, som kommer fra Norge og Danmark.

Det skyldes paradoksalt nok, at Italien i århundreder var et landbrugsland, hvor de allerfleste beskæftigede var landmænd ellers landbrugs forpagtere. Disse fik deres betaling også i form af naturalia, hvoraf baccalá var en relevant del.



Klipfisk kunne holde i lang tid; sommeren over uden at bruge køleskabene, der ikke eksisterede.

Med køleskabets ærea faldt forbruget af klipfisk radikalt, men ikke nok til at slette den rigdom af herlige opskrifter.

Verden har så mange Festivaler , messer og landsbyfester som Italien. Det var Italien der bl.a. opfandt Popsangs Festival i 1951, der har smittet resten af vreden med Melodi Grand Prixer.

Nu er turen kommet il Peperoncino.Capsicum,for videnskabsfolk, Chilipeber for resten af verden. Festival sæson for chilipeber varere hele året.

Peperoncino er en kult i det italienske køkken, snarere i den italienske kultur.

Efter salt er peperoncino den mest bruget krydderi i det ellers varierede italienske køkken, navnlig i regionerne syd for Rom. Peperoncino er krydderiet per definition i den syditalienske madkultur .Den fremhæver og styrker smagen , hvis man bruger den fornuftigt så den ikke undertrykker alle de andre smag.

Eksperterne er ikke i tvivl om, at chilipeber er den bedste naturmedicin. Den er god for blod idet den renser årerne. Den er kræftforebyggende . Bruger man peperoncino så bruger man mindre salt og blodtrykket falder.. Den indholder capsicina som lindrer smerterne og depressionen.. Om det ikke var nok er peperoncino den bedste hjemmelavede afrodisiaka(elskovsmiddel )man kender.

Alle disse dyder gør chilipeber til genstand for beundring siden 1514. Det var Cristoforo Colombos læge , Diego Alvaro Chanca ,der indførte den i Europa efter Colombos anden opdagelsesrejse i America.

I Italien findes mange varianter af denne plante. Fra den runde og lille i Norditalien, til de ca, 5-10 lange og ekstra stærke i Calabrien.

Når sommeren er ved at slutte bliver det sæson for peperoncino.

Sidst i september( 22-24) vil peperoncino have den store scene i selveste Rom med en oplagt festival. Det vides ikke om det sker med Pavens velsignelse, fordi mange steder kaldes peperoncino også diavolillo, den lille djævel.. Kirken har i sine mørke perioder fordømt misbrugen af diavolillo, der kunne fremhæve menneskernes temperamentsfulde natur.

Hver Festival byder på flere muligheder for at bruge peperoncino. I dag er der mange gastronomer der tør bruge i søde sager. Hvis man har tilberedt en syltetøj med appelsiner- mandler - og peperoncino kan denne blive fyldet til en spændende tærte som man kan fortære i selskab med den udvalgte og en flaske hedvin i måneskin , og så kan viagra godt gå hjem og lægge sig, siger arrangørerne af Festival i Foligno som i oktober blev besøgt af 10.000 peperoncino fans.

Andre kan godt finde på at bruge peperoncino mod hårtabet. Man lader tre flotte og friske peperoncino marinerer en liter alkohol i otte dage. Man filtrerer resultatet og bruger det to gange om dagen på den skaldede isse , siger man i Calabrien.

I denne region er man så glad for peperoncino af man snart vil have et helt museum i byen Maierá for denne herlige krydderi. Museum bliver naturligvis bygget med offentligt tilskud og vil åbne i juni 2001.

Peperoncinoens fans har oprettet en forening med over 5000 medlemmer i Italien. Accademia Italiana Peperoncino , under deres årlige spisekonkurrence lykkedes Vinderen sidste år at spise 800 g peperoncino på en time og lever endnu.

Et gammelt munheld siger, at der i Italien er 600 typer pastaer og 460 typer oste.

Helt overdrevet er det ikke. Hvis man tager de utallige lokale typer i betragtning er der endda flere. Hvis man holder sig til det man på landsbasis kan finde på markeder så er der ca. 350 typer pastaer og godt 300 typer ost. Ikke så ringe endda.

I Toscana er det lige som i Rom fåreosten der dominerer. I følge den etruskiske romerske tradition er osten per definition caseus, lavet med fåremælk. Oste lavet af komælk kom først senere i kejsernes tid, idet køerne fot det meste blev anvendt i landbruget til arbejde.

I Rom og Toscana bruger mange stadig udtrykket cacio (fra latin: caseus) men det mest brugte i Italien er formaggio (fra det senere romanske fromage).

Lokalt producerede oste i Toacana:

Ricotta di pecora:	Frisk hytteost af fåremælk med en god fedtprocent.
Ricotta di mucca:	Frisk hytteost af fåremælk med en lavere fedtprocent.
Caprino:	Frisk gedeost.
Pecorino toscano:	Smagfuld fåreost af varierende konsistens. Den laves som 100% fåreost der saltes og lagres fra 2 til 12 måneder. Den spises frisk halvt lagret (stagionato) og lagret. Der findes utallige varianter: Pecorino di Pienzamed rød skorpe. Pecorino maremmanolavet af fåremælk fra Maremmas græsgange. Pecorino del Muraglione (montagna)af fåremælk fra bjergene. Pecorino marzolionomed den første fåremælk fremstillt i marts.
Caciotta di Mucca:	Rund ost, lavet på komælk.
Mucchino:	Ost lavet på komælk i Luccas provinsen.
Formagette di Zeri:	Ost fremstillet af halvt fåre- og komælk i Massa.

Den bedste årgang i Piemonte i mindst fem år hvis ikke syv. Det er desværre ikke vin man taler om , men en god trøst trods den dårlige vinhøst, nemlig den hvide trøffel.

Barolo vil ikke blive husket med nummerplade 2002 men den kostbare terrae tufer, underjordisk svampe bliver igen tilgængelig.

Begge dele findes i et relativt lille areal i regionen Piemonte. Her har man måske haft den dårligste vinhøst i syv år.

Den praktiske konklusion vil kunne komme frem i lys d.11 november, på den traditionelle trøffelauktion, der finder sted ved Grinzane Cavour.

Det er ikke usædvanligt at trøflerne findes i gode kvantiteter og kvaliteter i takt med de mindre gode vinårgange. Regnskyld generer trøflen ikke, tværtimod. Det er solen, der bremser dem.

At det har regnet hele året rundt, har kun gavnet de mystiske underjordiske rødder der fodrer trøflerne , siger man i Alba, som anses som den hvide trøffels hovedstad. Ikke sådan at forstå at en god trøffel sæson kræver ofret af en dårlig vinhøst. Der findes årgange med både fantastisk vinhøst og entusiastisk trøffel samling.

Men i år bliver det hele mere demokratisk. Vinpris er stabiliseret og trøffelprisen falder radikalt. Sidste år nåede den hvide trøffelpris( kilopris) uforskammede højder, op til 4000 euro ca 30.000 dkr pr kilo. Men den blev solgt alligevel.

I år kan man allerede købe udmærkede trøfler til 1500 euro, godt 11.000 dkr.

At det var en god sæson , kunne man mærke fra de opdrættede trøffel- hunde, som ikke var til at styre. I år ham man ikke kunnet bruge de få opdrættede svine, der er tilbage , som man gjorde en gang, fordi de stopper ikke når de finder trøflen, som hundene gør i forventning af den aftalte belønning. Svinene spiser trøflen, når den dufter( lugter) så intenst.

I år bliver det nemmere at afsløre trøffelsvindlere, som levede højt på de tidligere svage årgange, siger man stadig i Alba. Mange har importeret ”trøfler” fra fjerne lande sprøjtet med kemisk aroma. I virkelighed er eksperterne på dette sarte felt meget få. Derfor kommer ejere fra verdens fornemste restauranter Alba , eller til de andre italienske byer så som San Miniato og S.Giovanni d’Asso i Toscana, hvor trøffelen sælges med certifikat.

Tuber magantum pico , il tubero di afrodite , il diamante bianco ,er henholdsvis det latinske navn og de poetiske folkelige navne for hvid trøffel , afrodites rod eller den hvide diamant. Kært barn har mange navne .

Det er en underjordisk svamp der kun gror meget få steder de gror gerne mellem rødderne på egetræer eller popler eller kastanje træer eller pil og hasselnød buske. De er lettest at finde i oktober, november og december på særlige steder som «jægerne» kender år for år. Det er nemlig så besværligt at finde frem til disse svampe at man kalder det regulært jagt ,som regel har jægerne hunde med sig for at finde frem til svampene ,i gamle dage brugte man også svin til at lede, men disse var svære at opdrætte ,og det endte ofte med at svinene åd den kostbare svamp.

Der findes ca.100 typer trøfler. Den sorte type, tuber melanosporum er mere tilgængelig i pris. Der er markant smagsforskel. Mange foretrækker den sorte, ikke alene pga. prisen men fordi duften af den sorte trøffel er noget mindre intens .

Den inspirerede koks dyre drømme er at farsere den hvide trøffel med den sorte trøffel. Den hvide trøffel spises ellers rå i minimale kvantiteter.

I år kan det blive til en trøffeldebut for mange, hvis prisen for alvor holder sig indenfor den forventede rækkevidde, altså 1100 dkr per 100 g. Den dygtige kok kan få utroligt meget ud af det. Navnlig hvis man tilbereder en klassiker, en pasta ret med trøfler:

Tagliolini con tartufi:

Tagliolini er en norditaliensk specialitet og er ægge- pasta lavet med 32 æggeblommer pr kilo mel ..

Men en almindelig god hjemmelavet pasta med de normale mål kan man også selv kaste sig ud i eller køb frisk pasta af god kvalitet i en specialforretning:

Til fire portioner :

• 320g tagliolini
• 50g friskrevet parmasanost
• 50g smør
• Høvlet hvid trøffel efter behag og økonomi

Kog pastaen i spilkogende letsaltet vand til den er mør, smag på den undervejs . Tag lidt af kogevandet fra i en kop , og hæld vandet fra i et dørslag og hæld pastaen i en skål og bland straks smørret i tilsæt lidt af kogevandet og bland nu osten i, høvl trøflen over med et trøffeljern og server retten straks .

(Uden trøffel er retten også god)

.....og vin ? Den nyeste Barolo, tak.